Настоящая моцарелла плачет молочком

Настоящая моцарелла плачет молочком

«Настоящая моцарелла плачет молочком.» — так говорят в Италии. Почему? Все дело в чистых заквасочных культурах.

Итак чистые заквасочные культуры или лимонная кислота?

В 1971 году в Италии в провинции Piemonte в местечке Moretta начали производить моцареллу с использованием чистых заквасочных культур. Это было первое промышленной производство моцареллы на заводе.

В Италии моцареллу производили практически в каждом частном дворе уже столетия и хранилась она только один день. От этого пошло название mozzarella giornata.

Промышленные масштабы требовали возможность сохранять вкус и текстуру свежей моцареллы гораздо дольше чем один день. Поэтому потребовались научные изыскания, чтобы понять каким образом лучше контролировать жизнь полезных бактерий и одновременно влиять на патогенную микрофлору, которая и делала продукт испорченным через один день.

Такие исследования по поиску оптимальных штамов для моцареллы идут и по сей день. При производстве моцареллы, чистые заквасочные культуры добавляются в молоко и заселяют его полезной микрофлорой, и данные полезные бактерии живут своей жизнью в течение 25 дней. Они дают моцарелле свой неповторимый вкус и защищают ее от плохих бактерий.

Моцарелла, произведенная данным,- способом это живой продукт, он содержит в каждом грамме более 800 млн. полезных для пищеварения бактерий. При нарезании такой моцареллы можно увидеть капельки молока, как говорят итальянцы: «Настоящая моцарелла плачет молочком».

Самый дорогой ингредиент в моцарелле — заквасочные культуры, технология производства которых и штаммы являются секретом и охраняются итальянским государством.Штаммы этих культур продаются только со специального разрешения итальянского правительства, так как именно заквасочные микрокультуры дают неповторимый итальянский вкус моцарелле, которая является гордостью Италии.

Кроме того, именно живая моцарелла невероятно полезна для тела. Так по оценкам Тосканского института здоровья и красоты, регулярное употребление живой моцареллы придает телу упругость и здоровый вид, также влияет на метаболические процессы в организме, позволяющие поддерживать стабильный вес тела.

В 1997 году в Германии началось производство более дешевого аналога моцареллы с использованием лимонной кислоты. Такая моцарелла является по вкусу более сладковатой. Лимонная кислота выполняет роль молокосвертывающего агента и полностью убивает патогенную микрофлору, что также позволяет значительно продлить срок ее годности до 30 дней. Такая моцарелла не содержит полезных бактерий, но безопасна для здоровья людей. Также одним из недостатков такого вида моцареллы является то, что она не выделяет молочко и ее структура менее волокнистая.

Сами итальянцы всегда возмущается тем, что иностранцы дискредитировали идею настоящей итальянской моцареллы Fiore di latte. Но, тем не менее, даже в Италии крупные производители используют такой способ производства, так как он гораздо более дешевый и быстрый.

Производство моцареллы с использованием лимонной кислоты занимает всего один час, производство же моцареллы с заквасочными культурами занимает около 9 часов. Плюсом моцареллы с использованием лимонной кислоты является то, что она продается по более демократичной цене, так как себестоимость такой моцареллы намного ниже. Какую моцареллу предпочитаете Вы, это ваше решение, но оба типа моцареллы нашли своего потребителя.

Моцарелла Unagrande производится аутентичным методом — без использования лимонной кислоты.